Secretos de pastelería

Batido 4 x 4
Esta mezcla es utilizada en la elaboración de galletas, queques, tulipas, barquillos, etc., Con algunas pequeñas diferencias entre las cantidades ellos.

Este batido, es el que se utiliza para la elaboración de los llamados "panqueques" (Por la forma, masas delgadas y horneadas) los cuales forman juntos dispuestos uno sobre otro (evidentemente ya horneados) la exquisita "TORTA DE PANQUEQUES", qué como todas las preparaciones pueden existir muchos tipos de rellenosy variedades ejemplo: mermeladas, cremas en base a jugos naturales y artificiales, manjar, trufa blanca y negra, mazapán, etc.

Sí gustan elaborar panqueques de sabor, deben reemplazar el 10% de la cantidad de la harina por el sabor que quieran dar.

RECETA DE MASA 4 x 4 (batido)

4 unidades huevos
200 grs azúcar flor
200 grs harina
200 grs mantequilla sin sal
10 grs polvos de hornear

PREPARACIÓN:

- Batir a pomada la materia grasa y azucar flor, agregar los huevos de a uno, y finalizar con la harina y los polvos de hornear.
- Para la torta de panqueques, vaciar sobre discos de papel mantequilla hasta obtener un grosor de app. 0.5 cm de espesor.

Mousse y Bavaroise

Mousse
Ingredientes :

1 merengue italiano (100 cc claras)
5 colapez (60 cc agua caliente)
250 grs sabor
400 cc crema semibatida

Preparación :
mezclar el colapez hidratado con la cobertura derretida, luego mezclar con el merengue, disponer sobre moldes hasta cuajar.

Bavaroise
Ingredientes:

500 cc crema inglesa
250 pulpa de fruta
80 grs azúcar flor
400 cc crema semibatida
2 sobres de jalea sin sabor

Preparación:
Mezclar la crema inglesa con la pulpa de frutas y el azúcar flor, agregar la jalea hidratada y disuelta, incorporar finalmente la crema. Vaciar en moldes y enfríar.
Crema inglesa
Ingredientes:

0.5 lt leche
3 unidades de yemas
esencia vainilla
100 azúcar
saborizante (menta, zeste naranjas, canela, etc)

Preparación
calentar una parte de la leche con el aromatizante elegido. Aparte colocar en una olla todos los demás ingredientes previamente unidos mezclados y tamizados, dejar en el fuego hasta que espese y logre el punto rosa. Enfriar y usar.

 

 

 

Kuchen de Linz
Ingredientes:

300 grs harina
150 grs margarina
80 grs azúcar flor
40 grs almendras molidas
1 grs clavo de olor
2 grs canela en polvo
1 unidad yema de huevos
5 cc esencia de vainilla
1 pote de frambuesa (mermelada)

Preparación:
Unir harina, mantequilla y azúcar flor. Agregar las almendras molidas, yema de huevo, el clavo de olor, canela molida y vainilla, formando una masa semiblanda y lisa. Forrar un molde enharinado de 3 mm de grosor, dejando un poco de masa para formar tiritas, que se colocarán sobre la masa, Refrigerar unos minutos. La otra forma es formar un batido 4 x 4 y formar cintas sobre la mermelada.. Para hornear rellenar con mermelada de frambuesa y cubrir con tiritas de la masa. Hornear por 25-30min. app. a 180º C. Una vez frío espolvorear un poco de azúcar flor.

Postres de leche

Leche asada y flan de leche
Ingredientes:

500 cc leche
100 grs azúcar
4 unidades huevos
escencia de vainilla

Preparación
Se mezclan todos los ingredientes procurando disolver bien el azúcar. Para el flan vaciar sobre un molde o budinera y cocinar a baño maría, controlando que el agua del baño no hierva. Para la leche asada se vacía la mezcla en una budinera acaramelada y se hornea a 160º C por 15 a 20 min. Ambas preparaciones deben ser enfríadas antes de servir.

Leche nevada.
Para la leche nevada se debe elaborar una salsa inglesa y un merengue italiano o suizo. Una vez listo estas preparaciones, cocinar un scoop de merengue en salsa inglesa hasta formar una superficie más rígida causada por el calor provocado por el contacto con la salsa.

Frutas: Macedonia y Ensalada

Importante es conocer de qué manera se clasifican las frutas, cuantos tipos existen, caracteristicas generales, etc.
Las recetas a elaborar serán la clásica macedonia de frutas, que es una preparación que considera la utilización de variados tipos, cuesco, cítricas, exóticas, etc. Sin embargo es necesario comentar que la elaboracion de este postre deriva en la utilización de todo tipo frutas vale decir, frescas y en conserva. Acá las frutas van cortadas en pequeños cubos, junto a azúcar y un arómatizante que podría ser algún licor o jarabe, entre otros . Dentro de la elaboración de este postre hay que lograr que todos los ingredientes se complementen.

El otro postre es el montaje de una ensalada de frutas, preparación en que esta debe ser fresca y de la estación. Lo más importante es la manera que se emplata, es decir como está dispuesta sobre el plato. Por cada fruta que se utilize se deben realizar cortes y forma determinada, como así también la disposición y el buen uso de los colores.

Para decorar los postres en base a frutas "frescas" se deben usar elementos simples y sencillos, ya que las frutas nos otorgan gran parte de la decoración y atracción de un postre.

Souffle de vainilla - Café - Chocolate
Souffle de Vainilla.
Ingredientes:

400 cc leche
35 grs harina
50 grs azúcar
gotas de esencia de vainilla
3 unid. yemas
4 unid. claras
1 pizca de sal
30 grs. mantequilla sin sal

Preparación
Hervir 300 cc de leche con el azúcar, la pizca de sal y la vainilla ( Si es de sabor, agregar el sabor, con el objetivo de saborizar la leche). Unir el resto de la leche con el harina en un bol y vaciar sobre la leche caliente, dejar hervir 3 min. app. revolviendo siempre constantemente, enfriar la mezcla y agregar una en una las yemas y la mantequilla. Enfriar y reservar. Cuando esta mezcla esté completamente fría, incorporar lentamente las claras batidas a nieve lentamente. Para preparar el molde , adicionar mantequilla y espolvorear de azúcar flor. Vaciar la mezcla hasta un poco más de la mitad. Llevar a horno 190º por 10 a 15 min. Una vez cocido servir inmediatamente espolvoreado de azúcar flor.

Crepès o panqueques

Ingredientes:

500 cc leche
4 unidades huevos
350 grs harina
80 cc aceite

Preparación:
Mezclar los huevos,la leche y el aceite. Agregar la harina, revolviendo, formando una mezcla sin grumos. Cocinar en una panquequera o un sartén bien engrasado.

Existen diferentes tipos de crepès, según el tipo de relleno es el nombre que tienen.

Crepès Celestinos: Panqueques rellenos con manjar, cubierto con aazúcar flor
Crepès Georgette: Rellenos con mermelada de damàsco y piña en brunoise
Crepès Suzette: Panqueques con zeste de naranja, flambeado con coñac, en jugo de naranjas y mantequilla sin sal.

Las preparaciones realizadas en Puerto Montt, que finalmente fueron ganadoras en el 5º festival del Salmón, fueron seleccionadas en un concurso interno realizado en la sede de Instituto CFT Santo Tomás Viña del Mar, en este concurso participaron alumnos de 2º año de Cocina internacional. Una vez elegidos los alumnos que nos representarían se realizaron 4 pruebas, para la obtención de una preparación de alto nivel, digna de concursar. El resultado final fué la obtención del 1er. lugar en el concurso. Participaron en el montaje, decoración, formulación de recetas y todos los detalles necesarios para el 1er lugar, los alumnos Rodrigo Araya, Diego Durán, Instructores de Sede Viña, quien escribe, José Onetto Jefe de Carrera y Carlos Diaz instructor.

Los platos ganadores fueron los siguientes:

Entrada: Armonía de salmón (suave maceración de salmón ahumado con papaya, quínoa, albahaca, jugo de limón de pica y tomate, todo esto entre galletas de chuchoca y un dressing de albahaca).
Plato Principal: Salmón apanado con cochayuyo y semillas de cilantro relleno con choritos ahumados, como guarnición una pastelera de piñones más una salsa bisque de camarón.

Muchas felicitaciones a todos aquellos que, de una u otra manera, trabajaron para la obtención de este reconocimiento a nivel nacional.

Torta Tres Leches

Torta Tres Leches
Ingredientes:

1 unidad biscocho mediano (6 unid. huevos)
1 receta crema pastelera
1/2 receta crema inglesa (además esto se reemplaza con leche condensada, leche evaporada y crema de leche, 3 leches)
1 receta merengue suizo o italiano

Preparación:
Cortar el biscocho en tres, embeber con crema inglesa (o las tres leches) y cubrir con merengue. Sopletear o gratinar hasta obtener un color dorado atractivo.

Torta de yogurt

Ingredientes:

250 cc yogurt
100 grs azúcar flor
8 hojas de colapez
400 cc crema semibatida
fruta (opcional)
1 plancha de biscocho

Preparación:
Colocar en la base de un molde, según la forma de este una plancha de biscocho.
Mezclar el yogurt con el azúcar flor hasta disolver. Agregar las hojas de colapez hidratadas y disueltas.
Inmediatamente agregar la crema semibatida revolviendo bien, formando una mezcla homogénea y lisa.
Agregar esta mezcla en el molde que contiene el biscocho. Refrigerar hasta que cuaje completamente.
Desmoldar, trozar y decorar antes de servir

TIRAMISÚ

ingredientes
300 grs. Queso philadelphia
150 grs azúcar flor
2 sobres jalea sin sabor
1 paq galletas champaña
500 cc crema semibatida
50 grs cacao amargo
15 grs café
1 pote de crema espesa
licor de café
jarabe de café
preparación
remojar las galletas en jarabe de café con licor. Reservar.
Mezclar el queso con azúcar flor, agregar un poco de crema. Y luego incorporar la crema semibatida. Finalizar con la jalea sin sabor hidratada con agua fria y disuelta en agua caliente. Montar en un molde, colocando en el fondo galletas y crema, alternando galletas y crema. Una vez cuajado colocar encima cacao amargo

Mousse de Cola de Mono

Para elaborar la mousse de cola de mono:

-Mezclar el cola de mono (este debe estar frío), con 120 grs de fécula de maíz y 4 yemas de huevo

-Cocinar por unos 8 minutos a velocidad media, hasta que espese, una vez listo enfríar sin dejar de revolver.

-Una vez frío hidratar 2 sobres de gelatina sin sabor y disolver en caliente,agregar inmediata y rápidamente con la crema de cola de mono. Mezclar con un merengue elaborado con 6 unidades de claras y 360 grs de azúcar granulada.

-Una vez listo incorporar 400 cc de crema semibatida. Revolver todo formando una mezcla homogénea y suave. Refrigerar por 24 horas o congelar por 6. Servir acompañado de salsa caramelo o salsa de vainilla.

Puntos de cocción del azúcar

A los alumnos de Primer Semestre

Asignatura de Técnicas de Pastelería

PUNTOS DE COCCION DEL AZUCAR

NOMBRE GRADOS UTILIZACION/USOS

Jarabe o Almíbar…………..100ºC………….Compotas
Hilo flojo…………………...105ºC…………Mermeladas
Hilo fuerte………………….107ºC…………Salsas de fruta
Bola floja…………………...115ºC………... Fondant de napar
Bola blanda…………………117ºC………... Merengue italiano
Bola dura…………………....120ºC………...Fondant de amasar
Quebrado pequeño………….135ºC…………Caramelo transparente
Quebrado grande……………145ºC…………Frutas glaseadas
Caramelo claro……………...150ºC…………Glaseado de Choux
Caramelo…………………....165ºC…………Praliné
Caramelo oscuro……………185ºC…………Fondo de moldes
Caramelo macaco…………...190ºC…………Colorear masas

CARACTERÍSTICAS
Almíbar de pelo: Sólo debe hervir el azúcar con agua 2 x 1
Hilo flojo: El almíbar se deposita entre el dedo índice y el pulgar y al abrir se rompe inmediatamente.
Hilo fuerte: El almíbar se deposita entre el dedo índice y el pulgar y al abrir se forma un hilo delgado.
Bola floja: Se forma una bola blanda y pequeña al tomar el almíbar entre los dedos.
Bola blanda: Se forma una bola de mayor resistencia, transparente y blanda.
Bola dura: Se forma una bola dura y transparente.
Quebrado pequeño: Se forma un caramelo crocante, que se pega el morder entre los dientes.
Quebrado grande: El azúcar se endurece totalmente al sumergirlo en agua, al morder no se pega entre los dientes.
Caramelo claro: El control se realiza en forma visual, tomando un color amarillo muy claro.
Caramelo: El control se realiza en forma visual, tomando este un color amarillo definido.
Caramelo oscuro: Toma un color café claro y desprende un aroma pronunciado a caramelo.Caramelo macaco: Desprende un aroma muy pronunciado, mucho humo y es necesario apagar con agua caliente.

Licores para pastelería.

Estos son los licores más utilizados para pastelería y repostería.

AGUARDIENTE: término genérico para denominar bebidas destiladas.
AMARETTO DI SARONNO: licor de almendras y damascos.
AMARO: licor italiano de sabor amargo y elaborado con hierbas aromática y medicinales aperitivo y digestivo.
AMARULA: licor crema de fruta salvaje del África.
ANGOSTURA: aromatizante venezolano amargo de hierbas y corteza de árbol.
ANÍS: licor dulce o seco e semillas de anís, algunos con aguardiente llamado Arak.
APRICOT: Brandy de damascos.
ARMAGNAC: agua ardiente francés, obtenido de la destilación de vinos blancos.
BAILEYS: licor irlandés de whisky a la crema con almendras, vainilla y chocolate.
BENEDICTINE: licor de hierbas medicinales y aromáticas.
BRANDY: es cualquier Coñac que se produzca fuera de la región de Francia.
BOURBON: whisky norteamericano a base de maíz.
CACHACA: aguardiente de caña de azúcar del Brasil.
CALVADOS: Brandy de manzanas.
CASSIS: licor de bayas y grosellas.
CHERRY: licor de cerezas.
CHANBORD: licor de arándanos y blackberryes.
CHARTREUSE: licor de 130 hierbas aromáticas (en verde y amarillo)
CINZANO: es una del las marcas de vermut mas conocidas en Italia.
COINTREAU: licor de corteza de naranjas de origen francés.
COGÑAC: destilado de vinos de la región de la Charente en Francia.
CURAÇAO: licor de naranjas de isla de Curaçao, los hay blue, green y triple sec.
DRAMBUIE: licor de miel y whisky con esencias frutales.
FERNET: licor amargo de hierbas medicinales y base de quina.
FRANGELICO: licor de avellanas, bayas y aromatizantes florales.}
GALLIANO: licor de hierbas y aromatizante de vainilla.
GRAND MARNIER: licor de Brandy y naranjas de la isla de Curaçao.
GIN: aguardiente de bayas de enebro, hierbas aromáticas y corteza de limón.
GINEBRA: aguardiente de bayas de enebro.
GRANADINA: jarabe de granada.
GRAPPA: aguardiente italiano de uvas.
JARABE DE GOMA O AZÚCAR: azúcar diluida.
JEREZ: vino generoso elaborado en España.
KALHUA: licor mexicano de café.
KIRSCH: aguardiente de cerezas.
KÜMMEL: Licor holandés destilado de las mas finas semillas de alcaravea.
LIMONCELLO: licor italiano de limón.
MARSALA: vino generoso de origen italiano muy conocido en todo el mundo.
MEZCAL: primera destilación de la plata de agave.
MIDORI: licor de melón de origen japonés.
OPORTO: vino generoso elaborado en Portugal.
PERNOD: licor anisado de origen francés.
PISCO: aguardiente peruano o chileno de roujo /hollejo de uva moscatel).
PRUNELLE: aguardiente de ciruelas.
PULQUE: bebida fermentada que se elabora en México, de jugo de las hojas maguey .
RASPBERRY: licor, jugo jarabe de moras.
RON: aguardiente que se obtiene destilando el jugo de la caña de azúcar o bien destilando las melazas residuales de haber producido azúcar. Hay blanco, oscuro dulce, reposado y añejado.
RON DORADO O GOLD: es añejado entre 3 y5 años.

SAKE: aguardiente de arroz( China), vino de arroz (Japón).
TEQUILA: aguardiente de agave azul (pita o maguey).
TIA MARÍA: licor de café con agregado de ron.
VODKA: aguardiente de cereales de origen eslavo.
WHISKY: aguardiente de cebada

WATERMELON: licor de Sandia.

Galletas

Galletas de mantequilla mangueadas:

Ingredientes

65 grs mantequilla
30 grs azúcar impalpable
90 grs harina
0.5 unidad huevo
zeste de limon

pizca de sal

Preparación:
Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar el zeste y el huevo, incorporar la harina y la sal, formar una mezcla homogénea y mangueable. Dar forma según gusto y hornear a 180ºC por 10 a 15 min.

Galletas Laminada
Ingredientes:

25 grs azucar impalpable
50 grs margarina o mantequilla
75 grs harina
gotas de vainilla

Preparación:
ablandar un poco la materia grasa y mezclar con los demas ingredientes hasta formar una masa uslereable, dar un grosor de 1cm. app. cortar con moldes o corta pastas. Hornear a 180º C por 10 min app.

Galletas de Brandy:
Ingredientes:

50 grs mantequilla o margarina
125 grs azúcar

35 cc jugo de naranjas

25 cc brandy

50 grs almendras en polvo

70 grs harina

Zeste de naranja

Preparación:
Mezclar la materia grasa con el azúcar, hasta ablandar. Agregar el zeste, el jugo de naranja, el brandy mezclando enérgicamente, posteriormente adicionar la harina unida a las almendras en polvo formando una masa homogénea. colocar en una lata esta mezcla con la ayuda de una espátula pastelera, dejar de medio centímetro de grosor. Hornear en una lata antiadherente, sobre una lámina de silicona o una lata muy lisa, a 180º por 5 a 7 minutos hasta dorar. Si se desea inmediatamente salidas del horno formar rollitos.

Reglas para elaborar biscochos

Los bizcochuelos: Estos
 son muy importantes en pastelería, ya que de estos derivan muchas preparaciones, para estas elaboraciones es necesario conocer los siguientes antecedentes importantes para elaborar biscochos

- El primer paso es engrasar el molde a utilizar, cuidando que la materia grasa sólo debe ser agregada a la base y no a los costados del molde.

- El papel utilizado para el encamisado, debe ser papel mantequilla, y este debe ser cortado según la misma forma del molde, si que tenga pliegues ya que la superficie del biscocho debe ser lisa.

- Preparar el horno, este debe estar a una temperatura promedio de 180º C. durante la cocción del biscocho, y al colocar este al iniciar su cocción.

- Industrialmente se baten los huevos enteros con el azúcar hasta lograr el punto cinta (punto máximo que alcanza los huevos batidos con azúcar, se puede evaluar este punto, cuando quedan relieves en la superficie del batido)

- Para poca cantidad de huevos, suele batirse las claras a punto nieve y las yemas a punto ruban, luego se unen ambas mezclas, cuidando que la mezcla más liviana vaya a lo más pesado (las claras a las yemas).

- Una vez que se obtenga los huevos batidos con el azúcar, ya sea a mano o en batidora, se debe dejar de batir para incorporar lentamente y con movimientos envolventes los polvos (harina, cacao, polvos de hornear, féculas, entre otros)

- Cuando se incorporan polvos, estos deben estar cernidos y revueltos para lograr homogenización.

- Cuando se inicia la cocción del biscocho, no debe ser abierto el horno durante los primeros 20 minutos, ya que es en este momento que comienza a coagularse y cocerse la mezcla.

- Para verificar la cocción del biscocho, debe introducirse un mondadiente o palo de brocheta en el centro del molde, si este sale seco, el biscocho está cocido.

Masa Hojarasca

Masa hojarasca y torta

ingredientes:
2 unid. Huevos
4 unidades yemas de huevo
50 grs margarina
400 grs harina
50 cc licor
preparación:
hacer una corona con la harina, agregar en el centro los huevos, las yemas y el licor, amasar bien, estirar hasta lograr 5 mm de grosor, hornear a 180º hasta secar. Darle forma según el uso

Galletitas para navidad: de Jengibre

Ingredientes

1 kg harina
500 grs azucar
4 unid. huevos
150 grs almendras picadas
jugo de 2 limones
1 cucharada de jengibre rallado o 6 grs en polvo
1 cucharadita de cardamomo
20 grs canela en polvo
500 grs mantequilla sin sal
20 grs polvos de hornear

Preparación:

La preparación es muy sencilla, sólo se coloca la harina en forma de corona, y se mezcla con todos los ingredientes en el centro hasta formar una masa homogénea, luego se estira y se corta según gusto. Hornear a 160º (temperatura media)sobre lata engrasada y enharinada un poquito. ELITA!!!!....K TE SALGAN RICAS.....

Complemento Pastelería

Tecnicas básicas de Pastelería
1-3 HARINA DE TRIGO

Clasificación del trigo

De acuerdo a la dureza del grano

Trigo Duro: Granos fuertes, difíciles de partir. Tiene un alto contenido de proteínas y producen harinas aptas para masas con levadura.

Trigo Blando: Granos blandos y fáciles de partir, bajo contenido de proteínas, producen harinas aptas para bizcochos y galletas (pastelería en general).


El Grano de Trigo

Tiene forma ovoide, más o menos alargada y se divide en tres partes principales:

a) PERICARPIO: Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que comúnmente se conoce como salvado. Esta envoltura representa aproximadamente un 14 a 16% del grano, es rica en sales minerales, fibra y contiene además proteínas, materias grasas y vitamina B.

b) ENDOSPERMO: Representa aproximadamente un 81 a 83% del grano. De aquí se obtiene la harina. Tiene un alto contenido en almidón y materias proteicas especiales.

c) GERMEN: Corresponde a un 2.5 a 3% del grano. Es la parte viva de la semilla. Rico en materias grasas, azúcares y vitaminas B y E. Durante la molienda se separa de la harina, ya que su alto contenido de grasas puede producir olores y sabores desagradables en la harina y el pan.


Características de calidad de las harinas:

La calidad de una harina esta directamente relacionada con el tipo de trigo utilizado y del tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.


Las principales características de calidad son:

Color:
Debe ser de un color marfil. Las harinas recién molidas presentan un color amarillento, pero ha medida que pasa el tiempo va adquiriendo un color mas claro por la acción del oxigeno del aire sobre pigmentos que le daban el tono amarillento original.

Fuerza:
Se refiere a la cantidad y calidad de las proteínas que poseen. De acuerdo a esto representaran mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecánico durante el amasado, y retener gases de la fermentación.


Tipos de harinas:

De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje de proteínas que posean.

En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten”.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.


El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:

• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.


La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.

La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente.
No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.

Se diferencian también en el tipo de grano de trigo utilizado.
Obtención de harina de trigo

La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.

Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.

2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.

3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.

4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.

5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie áspera o lisa, que van triturando el grano y obteniendo la harina.

6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.


A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.


Tipos de harina:


Harinas extra fuertes:
Son aquellas que tienen un alto contenido de proteínas (sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.

Harinas de fuerza:
Tienen porcentaje de proteínas entre un 10 y 13%. Se destinan a panificación y masas con levadura. Se obtienen de granos duros.

Harinas comunes o débiles:
Tienen porcentaje de proteínas entre un 7 y 8%. Se usan en la elaboración de bizcocho, galletas y pastelería en general. Se obtienen de granos blandos.
.
Composición química de la harina:



Almidón--------------- 61 – 73%

Humedad -------------12 – 16%

Proteínas----------------8 – 15%

Azúcar-------------------1 - 2%

Minerales--------------0,5 – 1%

Vitaminas----------- ---B-PP-E





1-4 FECULAS Y ALMIDONES
Sustancia de reserva de muchas plantas. Es el elemento que proporciona más calorías a la dieta. Son harinas impalpables provenientes del trigo, maíz, arroz y de algunos tubérculos como la papa; se obtiene por lavado, secado y molienda de los cereales. Normalmente no son dulces, son insolubles en agua fría. En agua caliente forman geles y pastas.
Están formados por gránulos de formas y tamaños variados, compuestos por dos estructuras que son la amilosa(20%) y la amilopectina (80%). Es un polvo puro, fino y blanco, sin olor ni sabor.
Se utilizan como espesantes, para ligar cremas o lograr una miga suave y que no se desmorona, en las masas de pastelería. En muchas recetas reemplaza una parte o el total de la harina, ya que produce una miga de poros suaves y finos y una estructura desgranable. En exceso produce resequedad del producto. El almidón tostado y mezclado con agua caliente produce un bonito brillo y piezas horneadas.

Existen distintos tipos de almidones:

1. Almidón de maíz: 25% amilosa y el resto amilopectina. La apariencia del gel es opaca. Se utiliza en la industria de panificación, en los polvos de hornear, en las salsas, etc.
2. Almidón de arroz: 70% amilosa y el resto amilopectina. Forma geles opacos, blandos y poco estables.
3. Almidón de trigo: Se usa en panificación, especialmente en productos de pastelería, para bizcochos de consistencia suave y blanda.
4. Almidón de papa: Forma geles translúcidos y claros; se utiliza en la elaboración de pan (centeno).


1-5 LECHE

Con el término leche se entiende la leche de vaca, que es la leche generalmente utilizada, en pastelería y repostería.

Composición de un litro de leche de vaca:

• Agua : 900 - 910 grs.
• Materia grasa : 35 – 45 grs. (lípidos)
• Caseína : 30 grs. (proteínas)
• Lactosa : 47 – 52 grs. (glúcidos)
• Sales minerales : 8,5- 9,5 grs (zinc, calcio, potasio, fósforo)
• Vitaminas : A.D.E.K. B1. B2. PP. H.
• Valor energético : 700 calorías/Litros (2926 Kjoules)
• Densidad 1,03



Leche Pasteurizada:
Es leche preparada para ser bebida, escasa en gérmenes. El procedimiento de la pasteurización fue desarrollado por Luis Pasteur y su mujer en el año 1865.
La pasterización es un proceso de eliminación de gérmenes. Consiste en llevar la leche rápidamente a 85º durante 15 segundos, enfriándola inmediatamente. Si se almacena en lugar fresco se mantiene unos 10 días.



Leche UHT Ultra Hight Temperatura:
Es leche de consumo libre de gérmenes.
La uperización es un proceso de eliminación de gérmenes que fue desarrollado en Suiza. Se lleva la leche de manera fulminante a una temperatura de 130 - 150º e inmediatamente se la enfría a menos de 5º y se envasa. Esta leche se mantiene unas 11 semanas a temperatura ambiente en su envase sellado. El sabor se modifica levemente durante el proceso.


Leche semi descremada
Es leche entera parcialmente descremada, su contenido graso es de 1.8% puede ser transformada en durable con el proceso de pasteurización o uperización.

Leche descremada
Es leche entera completa o parcialmente descremada el máximo de su contenido graso es de 0.5%. Esta leche es transformada en duradera con los procesos de pasteurización o de uperización.

Leche Condensada
Es la leche azucarada o sin azucarar a la que se le ha extraído agua al vacío y con calor. La leche condensada sin azúcar siempre esta esterilizada, la dulce es pasteurizada o uperizada. La leche sin azúcar tiene una duración de un año, la dulce de 2 años.

Leche en polvo
Es leche entera convertida en polvo por un proceso de cilindrado o de atomización. Conserva íntegros su contenido nutritivo y sus componentes. La leche en polvo se conserva durante un año a temperatura ambiente.


1-6 CREMA

La crema es un producto obtenido a base de leche y con un contenido de materia grasa de, por lo menos, 30%.

Para extraer la crema de la leche se utilizan centrifugadoras, girando a 7000 vueltas por minutos. La separación de la crema es posible gracias a la diferencia de densidad.

La crema se puede conservar con dos métodos:

- Pasteurización
- Uperizaciòn UHT que permite una mayor conservación.

En pastelería la crema puede ser utilizada montada o semi batida, para preparaciones como bavarois, mousses y parfaits por ejemplo o en su estado líquido para salsas.


1-7 MANTEQUILLA
Para producir un kilo de mantequilla son necesarios 25 litros de leche fresca o dos litros y medio de crema.
Se bate la crema en la mantequera hasta que se separan los granos de mantequilla del suero, a éste se le deja escurrir.
Se lavan los granos de mantequilla con agua helada después se amasan en la mantequera hasta que se conviertan en mantequilla fresca y aromática.
La leche y los productos lácteos deben ser almacenados entre 1º y 3 º de temperatura, protegidos de la luz y los olores. En el congelador la mantequilla se conserva hasta 5 meses.


Composición de 1 kilo de mantequilla:

- materia grasa ------------------------------82%
- agua -----------------------------------------16%
- minerales-lactosa --------------------------2%
- vitaminas --------------------------------A-D-E-K

Punto de fusión: 31º a 32º C (Temperatura en la cual se derrite)
Temperatura crítica: 120º C (temperatura en la cual se quema)


MARGARINA


En 1869, Napoleón III llamo a concurso, con el fin de descubrir un producto capaz de reemplazar la mantequilla, producto caro y de corta conservación.
Es un francés, Meges Mouries, quien gana este concurso. En su granja experimental, logra emulsionar grasa de vaca, batiéndola.
El producto obtenido es blanquecino, al verlo, Meges Mouries murmuro “Margaron” que significa en griego “blanco perla”, de allí vendrá su nombre.
Así nació la margarina. La autorización definitiva de comercialización de la margarina data de 1872.

La margarina es obtenida batiendo juntos dos cuerpos que no se pueden mezclar, como aceites y leche o agua.
Esta asociación se denomina emulsión.
Se utilizan dos tipos de aceites para elaborar las margarinas:


- Aceites concretos: (sólidos a temperatura ambiente)
- el coprah , extraído del coco,
- aceite de palma , extraída del fruto de la palmera
- aceite de palma , extraída de la almendra de la palmera


- Aceites fluidos (líquidos a temperatura normal)
- Aceite de maní
- Aceite de maravilla y soja
- Aceite de maíz
- Aceite de semillas de algodón


Todos estos aceites son de origen vegetal, pero ciertas margarinas contienen también manteca de cerdo y aceite de pescado.
Existen tipos de margarinas especiales para las masas de hojas, como el hojaldre o la masa de croissant, es una margarina de contextura más firme que facilita el trabajo con la masa. Se denomina “margarina de hoja”.


1-8 HUEVOS
Los huevos, pueden variar de tamaño (de 40 a 70 grs.); el peso de referencia es de 60 gramos.

Huevo -------------------------- 60 gramos
Clara --------------------------- 32 gramos
Yema -------------------------- 20 gramos
Cáscara ------------------------ 8 gramos


Algunas recetas pueden venir con el peso de huevos a utilizar y no la cantidad unitaria.

Cantidad Equivalencia
1 litro de huevos 16 a 18 unidades
1 litro de claras 32 unidades
1 litro de yemas 50 a 55 unidades

Composición del huevo
- Cáscara
- Fárfara, piel del huevo
- Clara
- Cámara de aire
- Chalaza
- Yema

- Cáscara: Constituida por carbonato de calcio, con poros pequeños para el intercambio de gases de la respiración, sólida y la separa del huevo una membrana delgada y translúcida. En su parte más redondeada tiene una cámara de aire, que es la que determina la frescura del huevo.
- Clara: Sustancia viscosa y clara, de color amarillo pálido (debido a la riboflavina), con alto contenido de agua. Su viscosidad se debe a pequeñas membranas de queratina y por la proteína ovomucina, que además dan a la clara la capacidad de retener el aire incorporado a través del batido. Es soluble en agua y a temperaturas de 60° a 70°C se coagula haciéndose sólida.
- Yema: Constituye una emulsión densa y amarilla con un alto contenido de grasa *
- (Lecitina). Compuesta además por proteínas y vitaminas; rodeada por una membrana que la separa de la clara llamada chalaza, la cual al envejecer el huevo se ablanda y se rompe muy fácilmente, mezclándose la yema con la clara.


Almacenamiento:
En lugar fresco y seco, protegidos del sol y del calor.
Control de frescura

- al abrirlos no deben tener olor a heno o podrido.
- Al sacudirlos no deben producir sonido.
- Mirarlos a la luz, si se observan manchas o puntos oscuros a través, desecharlos.
- Sumergirlos en agua con sal, los frescos permanecerán en el fondo, los viejos emergerán.
- En los huevos frescos recién abiertos, la yema debe ser redonda y rodeada por la clara, en los viejos, la yema la clara se dispersan.




Utilización

En pastelería podemos utilizar los huevos de distintas maneras:
- Enteros: para biscocho genoise, masas, cremas o para hacer dora.
- Las yemas solas: para cremas o sabayon
- Las claras solas: montadas para merengue por ejemplo, o para mousses de frutas.
- Las claras y las yemas por separado en la misma preparación, por ejemplo para el biscocho cuillere o champaña.

1-9 AZÚCAR
El azúcar es una fuente de energía de fácil y rápida asimilación, necesaria para nuestro organismo, fundamentalmente para nuestro cerebro, los músculos y el sistema nervioso.
Su consumo es recomendable en todas las etapas de la vida y dentro de una dieta equilibrada.


¿De donde proviene el azúcar?
El azúcar se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar.
Químicamente, el azúcar pertenece a la familia de los glúcidos o hidrato de carbono. Los glúcidos están constituidos por pequeñas moléculas formadas de glucosa, fructosa o galactosa. Solo los glúcidos simples le entregan, a los alimentos, un gusto azucarado.
Existen 3 tipos de glucidos simples:
La sacarosa, llamada azúcar, la lactosa y la fructosa.

Estos se combinan entre ellos en moléculas gigantes para formar los glucidos complejos. Los más conocidos entre ellos es el almidón de harina de trigo. los glúcidos complejos se encuentran en los cereales (arroz, maíz) y vegetales, tubérculos (papas) granos (lentejas, arvejas).
Con las proteínas y lípidos, los glúcidos representan el tercer elemento nutritivo indispensable en el desarrollo del hombre.
Su valor energético corresponde a 4 kilocalorías por gramo.

La remolacha

Se conoce botánicamente como Beta Vulgaris, planta rica en azúcar. Raíz de color blanca, mide entre 30 y 40 cm. y pesa entre 500 y 800 gr.
Se cultiva por su gran valor en la rotación del suelo, por el azúcar y productos derivados; coseta (forraje) y melaza (alcohol).

La remolacha es bienal, su ciclo de vida es cada dos años. Pero para su industrialización se cosecha al primer año (mayor concentración de azúcar en la raíz).

En promedio, una tonelada de remolacha provee 135 kilos de azúcar blanca.
Estas cifras varían de acuerdo a diversos factores: variedad cultivada, condiciones climáticas, tiempo de almacenamiento.

¿Cómo se forma el azúcar en la caña o remolacha?
Si las plantas tienen azúcar, sacarosa para ser precisos, es solamente porque ellas lo requieren para poder desarrollarse. Para vivir, las plantas verdes, es decir aquellas que contienen clorofila, utilizan la luz y gas carbónico que encuentran en el aire y agua de la tierra.
Llamamos fotosíntesis, el conjunto de reacciones complejas que permiten a la planta utilizar la energía solar para transformar el carbono, el hidrogeno y el oxigeno en glúcido.
La fotosíntesis se desarrolla en 2 fases: en el día, la planta acumula energía luminosa y en la noche la utiliza para producir entre otras cosas sacarosa.
La presencia de aire en el gas carbónico, la intensidad de la luz e inclusive la temperatura puede intensificar o disminuir la formación de sacarosa.


¿Cuales son las cualidades del azúcar?

El azúcar le da un toque de sabor a nuestras comidas, juega un rol de edulcorante, es decir un producto que entrega un sabor dulce. También resalta los sabores de los alimentos.


Por esto inclusive lo encontramos en productos como las verduras en conservas, los platos preparados y los productos congelados.
El azúcar es además un agente de textura, de acuerdo a las proporciones, contribuye a que los productos sean crocantes.

Tipos de azúcar blanca:
Ambos tipos de azúcar (de caña y de remolacha) tienen el mismo sabor, por lo tanto se hace distinción a la hora de adquirirla en los mercados.
Los diferentes tipos de azúcar que existen son:

-Azúcar granulada: el más utilizado, el más económico, de cristales más gruesos y brillantes.
-Azúcar blanquilla: es muy parecida, pero de cristales más pequeños (más fácil de disolver).
-Azúcar glas o flor: es azúcar granulada, molida, que se convierte en polvo fino con la adicción de fosfato de calcio para que se mantenga suelta.
-Azúcar en cuadrillo: es azúcar granulada en forma de terrones.



Tipos de azúcar moreno

La mayoría del azúcar moreno proviene de la caña de azúcar y debe su color en parte de la melaza y aroma que retiene de ella misma. Los tipos son los siguientes:



-Azúcar morena clara y suave: es de grano finos, con cristales húmedos, apelmazados y con un sabor dulce característico.
-Azúcar morena oscura y suave: es de aroma intenso y de cristales finos, es muy utilizada en repostería.
-Azúcar de melaza: es azúcar de caña con mayor cantidad de melaza, lo que le da una característica pegajosa.


¿Qué es la melaza?
Es un líquido viscoso, dulce y oscuro. Es un subproducto de la cristalización del azúcar.
Es ideal para mejorar la fermentación y el color de los panes integrales.
La melaza sirve para producir alcohol y también para preparar levaduras de panificación.
Se conserva largo tiempo refrigerada. Para medir la melaza, la forma más adecuada es aceitar una taza o cuchara, así se desprenderá con más facilidad.


¿La glucosa?
Este azúcar simple se comercializa en polvo o en jarabe al 45%.
Tiene un menor poder edulcorante que el azúcar y habitualmente se utiliza como anticristalizante en caramelos, almíbares y dulces.
Además de sustituir en muchos casos a la miel, se incluye en budines para darles humedad y en salsas y baños para otorgarles brillo.
Es ideal para elaborar helados y sorbetes sin que resulten empalagosos.
La glucosa natura se encuentra en uvas, miel y otras frutas.
Se extrae de diferentes vegetales aunque principalmente del maiz.




1-10 MIEL
¿Que es la miel?
Se entiende por miel, al producto dulce elaborado por las abejas, a partir del néctar de las flores o de secreciones procedentes de las partes vivas de la planta o que se encuentran sobre ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, almacenando en panales, donde madura, hasta completar su formación.
La diferencia entre una miel y otra, depende sobre todo de la calidad y cantidad de plantas, que florecen y producen el néctar en el mismo periodo.
Origen de la miel
La fuente principal de la que se origina la miel es el néctar de las flores, que consiste en una solución de agua y azúcares, con pequeñas cantidades de otras sustancias, como aminoácidos, minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas, aceites esenciales, etc.
El néctar recolectado por las abejas, es mezclado con la saliva de estas, al pasar por la boca y antes de ser trasladado al buche.
La saliva, contiene diversos ácidos, sales minerales, proteínas, y además una diastasa (la invertasa), que convierte a la sacarosa del néctar, en glucosa y levulosa. Las abejas al regresar con el buche lleno de néctar a su colmena, depositan a este en panal o la pasa a alguna obrera, la que se encarga de la posterior transformación del néctar en miel. Sufre dicha sustancia diversos manipuleos y trasvasos, en cuyo transcurso se deshidrata, sufre un proceso de fermentación y sazonamiento. El secado se prolonga unos cinco días en las celdas, por ventilación a través de corrientes de aire generadas por las abejas que ingresan aire exterior (seco) y extrae el interior (húmedo), hasta un contenido de agua del 17 al 20 % en el momento del opérculo, que marca el fin de la transformación del néctar en miel. Una vez concluido todo este proceso, las celdas que contienen miel madura, son cerradas por las obreras hasta su cosecha.
Características sensoriales:
Color, sabor, aroma y consistencia, el primero será variable desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero siendo uniforme en todo el volumen del envase que la contenga. Las dos siguientes tienen que ser sabores y aromas propios y estar libres de olores y sabores extraños y por último, su consistencia deberá ser fluida, viscosa o cristalizada parcial o totalmente.
valor nutricional
El valor nutricional de la miel radica en los azúcares reductores, glucosa y levulosa, de que está compuesta en un porcentaje elevado, pudiéndose comparar su poder energético al del azúcar común. También tiene un gran valor el porcentaje de proteínas, sales minerales, ácidos orgánicos, que le dan los caracteres particulares y las vitaminas y la diastasa.


1-11 CACAO
La planta
El cacaotero (Theobroma cacao, que significa "fruta de los dioses"), es un árbol tropical (crece entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, donde se dan las humedad y el calor necesarios para su cultivo) de hoja perenne y siempre floreciente, crece entre los 6 y los 10 metros de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes), protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos.
Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y las ramas más antiguas. El fruto es una baya denominada maraca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura. Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal y la intermedia y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.
Cosecha
La maraca tiene una corteza rugosa de casi 4 cm. de espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce pero incomestible, que encierra de 30 a 50 granos largos en almendrados que son completamente blandas y rosadas o purpúreas de color. Tan pronto como maduran, se quitan las maracas con un cuchillo curvado, se abren con un machete y se dejan secar hasta que comience la fermentación (entre dos y ocho días).
Entonces, se quitan los granos y se apilan montones, cajas o enrejados, durante varios días de endulzado, en los cuales la pulpa gruesa fermenta hasta que se hace más fina y se acaba cayendo. La calidad de los granos, que originariamente tienen un sabor fuertemente amargo, depende de este proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por lo hongos.

Posteriormente, se extienden los granos y mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que actúen los rayos de sol, como en cobertizos mediante calor artificial. No obstante, cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. Finalmente, los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las fábricas de los países industrializados.

En la fábrica, los granos, tras ser lavados y tostados, son descascarillados por una punteadora que también quita el germen. Las puntas se colocan entre tres grupos de piedras hasta que emergen como una pasta cremosa gruesa. El polvo de cacao se fabrica a partir de este "licor" ( o pasta de chocolate) extrayendo parte de sus aceites grasos - la grasa de cacao, que se utiliza en dulces, jabones y cosmética. Cuando se le añade fécula y azúcar, se bate el licor en una máquina "Conges" (molde cóncavo) para producir el chocolate dulce y para darle la forma deseada. El chocolate ya está listo para ser empaquetado.

En pastelería se utiliza “coberturas de chocolate”, las coberturas son una mezcla de pasta de cacao con azúcar, manteca de cacao y para cierta leche. Puede variar la cantidad de manteca, así cambia la fluidez de la cobertura.

Algunos sucedáneos se encuentran en el mercado, en los cuales reemplazan parte de la manteca de cacao por grasa hidrogenada, son más fácil de utilizar.

1-12 SAL
La sal común es un ingrediente básico para la panificación y para algunos productos de pastelería.
Se obtiene comercialmente de tres maneras:

• De salinas, aprovechando el agua de mar.
• De lagos subterráneos bombeando la salmuera y sometiéndola luego a proceso de evaporación.
• De minas, extrayéndola en forma de piedras que luego son disueltas, purificada la solución, evaporada y refinada.


La sal que se utilice debe poseer las siguientes características:

• Fácilmente soluble en agua, para lo cual debe carecer de impurezas y tener granulometría fina, teniendo estas características antes y al momento de hacer con ella una solución. Dicha solución deberá ser muy cristalina.
• Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos.
• Garantizar una pureza arriba del 95%, y que sea blanca.


1-13 GELATINA
¿Qué es la gelatina?
Un agente espesante, que sirve para dar una consistencia firme a un líquido frío

¿De dónde proviene?
Se obtiene hirviendo huesos, piel y tendón de animales.
Esta compuesta sobre todo de proteínas.
Se encuentra en polvo o en hojas.

Utilización
En hojas, se ablandan las hojas en agua fría, por 5 MN, se escurren y se disuelven en un poco de agua caliente o de preparación caliente (Ej. Crema para bavarois).
En polvo se disuelve en un poco de agua fría, luego se derrite al baño-maría y se incorpora a la preparación caliente.


1- 14 LEVADURA
¿QUÉ SON LAS LEVADURAS?
Son organismos unicelulares y microscópicos, que pertenecen a la familia de los hongos.
Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza.
Se seleccionan razas especiales para su uso en panificación, industria cervecera, etc.


Funciones de la levadura
- Transforma los azucares presentes en la harina, en gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas.
Este proceso se denomina fermentación y es el que permite el aumento de volumen de una masa.
Aumenta el valor nutritivo al proporcionar a la masa, proteínas de muy buena calidad.

Factores que intervienen en la actividad de la levadura:

Alimento:
La levadura necesita azucares para alimentarse.
Estos son principalmente sacarosa, maltosa, glucosa.
Estos productos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son insuficientes, será necesario agregarlos directamente durante el amasado.

Húmedad:
Para absorber sus alimentos, la levadura necesita que estos estén previamente disueltos, por esta razón el agua es esencial para su nutrición y todos sus procesos metabólicos.
Minerales:
Los obtiene de la harina, agua, sal de la receta.

Temperatura:
Como todo organismo vivo necesita temperaturas optimas para vivir y desarrollarse.
Temperaturas muy bajas retardaran su actividad y temperaturas altas pueden acelerar el proceso de fermentación.



Tipos de levadura

Levadura prensada:
Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75%. Cuando se descompone toma un color café oscuro, se agrieta y aparecen también hongos.
Uso industrial : paquetes 500 grs.
Uso domestico : pancitos de 40 grs.

Conservación:
La levadura prensada debe mantenerse en refrigeración. A temperatura de 4 a 5°C, mantiene sus características durante 2 a 3 semanas, luego comienza a disminuir su capacidad a producir gases.

Levadura seca instantánea:
Es envasada al vacío y se reactiva prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tiene un aspecto granuloso.
Tiene una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantánea corresponde aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca.
Duración: 10 a 12 meses en envase cerrado.

Levadura seca granulada:
Se elabora y envasa para su uso doméstico en bolsa de 50 a 100 grs.
Se debe disolver en agua tibia antes de usar.
Cantidad a usar: 50 grs. de levadura seca granulada reemplaza a 100 grs. de levadura prensada.
Duración: de 6 a 8 meses en envase cerrado.


Leudantes químicos: Actúan en presencia de calor y humedad, y reaccionan produciendo un gas dióxido de carbono y así se produce el lavado químico. Algunos de estos leudantes son: Bicarbonato de sodio, polvos de hornear, carbonato de potasio, etc.


1-15 ESENCIAS
Definición
Son sustancias liquidas, muy volátiles, de olor intenso producidas por ciertos vegetales y otros cuerpos orgánicos.

. Producen un efecto sobre los nervios olfativos y gustativos.

Sirven para aromatizar o reforzar las propiedades gustativas ya existentes en helados, cremas, pasteles, rellenos, salsas y otras preparaciones.


1-16 COLORANTES
Definición
Para los colorantes autorizados en pastelería y alimentación en general, son sustancias naturales, obtenidas o sintetizadas por procesos físicos o químicos.

Se encuentran bajo forma liquida, en pasta o en polvo.
Son productos muy concentrados, una cantidad pequeña es suficiente para dar el color.

¿De dónde se extraen?

Amarillo : Azafrán
Azul : Mirtillos
Naranjo : Caroteno de las zanahorias
Rojo : Betarragas rojas
Verde : Clorofila de hojas verdes


Preservantes:
Productos químicos utilizados en la conservación de alimentos. Los más utilizados son los propionatos (de calcio y sodio) y los benzoatos (de calcio y sodio). Estos deben ser utilizados siempre con precaución y en cantidades convenidas por la autoridad sanitaria.


UNIDAD III: PASTELERÍA

MASAS

Masas friables:
Estas masas se caracterizan por su gran friabilidad y una ausencia de cuerpo.
La friabilidad se obtiene con dos métodos:

- Trabajando la harina con la materia grasa hasta obtener textura de arena, el elemento líquido siendo agregado en último. Ejemplo: masa brisée.
- Emulsionando la materia grasa con el azúcar y los elementos líquidos. La harina se incorpora en último. Ejemplo: masa azucarada.


Estudio de materias primas:
- Harina: Utilizar harinas con bajo contenido en gluten.
- Materias grasas: La elección de la materia grasa (mantequilla o margarina) dependerá de dos factores:
- La calidad buscada.
- La temperatura del local de trabajo. La margarina soportando temperaturas más altas.
- Sal: utilizar sal fina. La sal contribuye a dar sabor y facilita la coloración durante la cocción.
- Azúcar: utilizar azúcar de granulación fina o azúcar flor. Como la sal, el azúcar da sabor y coloración a las masas.
- Huevos: la cantidad de huevos a incorporar se calcula en función de la calidad buscada. El huevo da sabor a las masas y permite juntar todas las partículas de harina.
- Agua: Como el huevo, el agua permite juntar las partículas de harina hasta obtención de una masa compacta.


Notas:
- El grado de friabilidad variará según la cantidad de materia grasa.
- Es recomendable dejar reposar la masa por un mínimo de 30 minutos antes de la utilización. Mejor todavía es hacer la masa el día anterior.
- Durante el reposo, se debe, siempre, tapar la masa con un plástico, para evitar que se forme una costra.
- Es recomendable no trabajar demasiado las masas, para evitar demasiada elasticidad al momento de uslerear.



Masa hojaldre:

La técnica de la masa hojaldre consiste en intercalar, por pliegues sucesivos, capas de masa (detrempe) y capas de materia grasa.
Durante la cocción, el agua de la detrempe se transforma en vapor.
Cada capa de masa, impermeabilizada por la materia grasa derretida, retendrá este vapor, empujara, despegara y levantara cada hojita de la masa, provocando la subida, en acordeón que caracteriza esta masa.

La masa hojaldre se puede utilizados tanto en salado como en piezas dulces.

Métodos de elaboración:
- Simple: Es el método más utilizado, consiste en envolver la materia grasa al interior de la detrempe.
- Inverso: Este método consiste en envolver la detrempe en la materia grasa.
- Rápido: Este método consiste en mezclar, desde el principio, todos los ingredientes de la detrempe con la materia grasa.

Tourage: (Acción de dar las vueltas a una masa)

Existen tres tipos de tours (vueltas):

- Vuelta simple: Estirar y plegar la masa en tres.
- Vuelta doble: Estirar y plegar la masa en cuatro. Equivale a 1 ½ vuelta simple.
- Vuelta triple: Estirar y plegar la masa en cinco. Poco utilizado.

La masa hojaldre se utiliza, según el resultado deseado, con cinco o seis vueltas.
Se debe respetar un reposo de 15 a 20 minutos entre cada dos vueltas.
Se da la última vuelta justo antes de formatear las piezas deseadas.
Temperatura de cocción: Horno caliente de 220° a 240°. la temperatura puede variar según el tamaño de las piezas a hornear, las piezas más grandes se cocerán a una temperatura más baja.








Ejemplos de utilización:

Salado Dulce

- vol-au-vent
- Quiches
- Patés en costra
- Tourtes
- Hojaldres cocktail
- Fleurons - Milhojas
- Palmeras
- Tartaletas
- Sacristanes
- Abanicos
- Pithiviers
- Palitos


Notas:
- La cantidad de agua dependerá del tipo de harina utilizada, de su poder de absorción y del tipo de materia grasa utilizada.
- La detrempe debe tener la misma consistencia que la materia grasa utilizada.
- La masa debe ser envuelta con plástico durante el reposo, para evitar la formación de una costra.
- Es necesario un reposo (10mn), de las piezas formateadas, antes de hornear.
- No es necesario enmantequillar las bandejas. La materia grasa que se derrite durante la cocción basta para que no se peguen las piezas.
- Se debe mojar las bandejas antes de depositar las piezas de hojaldre, eso tiene por fin de inmovilizarlas y evitar el encogimiento.
- Para las piezas de hojaldre dulces (ejemplo: palmeras), no se debe mojar las bandejas, para evitar la formación de caramelo en las bandejas durante la cocción.
- Para las piezas que llevan dora, se debe evitar que la dora caiga en los lados de las piezas, el huevo, coagulando a una temperatura de aproximadamente 80°, impediría la subida normal de la masa.
- La masa hojaldre se presta muy bien a la congelación, pero es recomendable congelar las piezas formateadas en crudo, eso dará un mejor resultado final.

Masa choux:
Es una masa con una gran diversidad de utilización, tanto salada como dulce. Se puede utilizar sola o mezclada con otros ingredientes (Ejemplo: con papas para papas dauphines).
Durante la cocción, bajo la influencia del calor, el agua de la masa se va a transformar en vapor. Al mismo tiempo, los huevos mezclados a la masa empiezan a coagular, formando progresivamente una capa externa impermeable que va retener el vapor.
Este vapor buscando escaparse, empuja y provoca el inflamiento de la masa que continua a coagular y queda firme, manteniendo la masa desarrollada, dando su aspecto definitivo a la masa choux.

Temperatura de cocción: de 220° a 240° terminando la cocción a una T° más baja (180°) para secar las piezas.

Ejemplos de utilización:
Salado y Dulce
- Gougeres
- Papas dauphines
- Repollitos salados
- Gnocchis
- Papas amandines / choux (repollitos)
- Eclairs
- Cisnes
- Salambo
- Saint Honoré
- Profiterolles
- Croquembouche

Notas:
- La cantidad de huevos dependerá del tamaño de los huevos utilizados, del poder de absorción de la harina, del tiempo de resecación y de la cantidad de agua evaporada antes de la incorporación de la harina.
- Se debe evitar el exceso de dora que podría bloquear el buen desarrollo de la masa.
- Se debe evitar hervir demasiado el agua, una ebullición prolongada reduciría demasiado el equilibrio de la receta.
- Durante la cocción, se debe evitar abrir la puerta del horno demasiado temprano, la masa puede recaer.
- La masa choux se puede congelar horneada. Para un mejor resultado, si se congela la masa, se le puede agregar un poco de glucosa a la preparación.

MASAS FERMENTADAS:

Esas masas se caracterizan por una gran elasticidad y por una textura alveolada.
Se pueden trabajar en directo o con lleudo, subiendo el peso de la levadura a 30 gramos para un trabajo en directo.

Temperatura de cocción:
- Brioche - 180° a 200°
- Croissant - 220° a 230° - terminar la cocción a 200°
- Dulce - 180° a 200°


Notas:
- Para la masa de croissant y de brioche es recomendable preparar la masa el día anterior, para una fermentación lenta.
- Después de preparar la masa, dejar la masa a temperatura ambiente por una hora, romper la masa y ponerla en el refrigerador hasta su utilización al día siguiente.
- La masa dulce se puede trabajar en directo dando a la masa una primera fermentación a temperatura ambiente, antes de formatear las piezas.
- La congelación de los productos, formateados, en crudo da mejor resultados que la congelación de productos horneados.


Ejemplos de utilización:

Masa croissants Masa brioche Masa dulce

- Croissants
- Chocolatines
- Pan de pasas
- Brioche Nanterre
- Pancitos con pasas
- Brioche con cabeza
- Coronas
- Caracoles
- Trenzas
- Coronas
- Pancitos
- Caracoles

CREMAS
La preparación de las cremas es particularmente delicada, la riqueza de sus composiciones hacen que son vulnerables a diversas alteraciones, químicas y bacteriológicas, susceptibles de modificar profundamente, ver peligrosamente, sus cualidades gustativas y higiénicas.

Importante:
- Utilizar utensilios perfectamente limpios y desgrasados.
- Cuidar particularmente las condiciones de higiene.
- Utilizar con preferencia material de acero inoxidable
- Utilizar ingredientes frescos y de buena calidad.

Crema pastelera:

- Temperatura de cocción: 85° C
- Para evitar la formación de una costra, al enfriarse la crema, poner una fina capa de materia grasa o azúcar flor, cuando esta todavía caliente.
- Es recomendable utilizar la crema el día de su preparación.
- Es más seguro utilizar los restos de crema, al día siguiente, en productos necesitando una cocción (Ej. Caracoles, trenzas, tartaletas, etc.…).

Crema chantilly:

- Utilizar cremas líquidas con contenido de materia grasa de 30 a 38 %. A mayor porcentaje de materia grasa, más firme quedara la crema.
- La crema debe estar a una temperatura igual o inferior a 6° C.
- El recipiente en el cual se va a montar la crema, también, debe estar bien frío.
- Es una crema de conservación corta, a utilizar en las 24 horas de su elaboración.

Crema de mantequilla:
- El método mas utilizado es la crema al azúcar cocido.
- Existen otros métodos de elaboración de esta crema como a la inglesa, a base de crema inglesa a la cual se incorpora la mantequilla cuando este casi fría, otro donde se utiliza merengue italiano o suizo como base y al cual se agrega la mantequilla.
- Temperatura de cocción del azúcar: 117° C
- Es una crema de mayor conservación, a guardar en el refrigerador en recipientes de acero inoxidable o de plástico, cubiertos de un papel film plástico.
- Si la mantequilla incorporada es demasiado fría, la crema se puede “cortar” o tomar un aspecto granuloso, se puede remediar a eso calentando ligeramente la crema, al baño- maría, y batirla de nuevo.

Crema inglesa:
- Esta preparación muy untuosa, realizada a base de una mezcla de yemas, azúcar y leche, es obtenida por coagulación controlada de las yemas.
- La “cocción” es la parte delicada del trabajo, la crema es cocida a la “nappe” (80º a 85º C, temperatura en la cual las yemas empiezan a cuajar) al baño-María.
- Nappe , en francés quiere decir mantel , la crema debe cubrir, como un mantel, la cuchara de madera utilizada para la cocción.
- Si se cuece demasiado, la crema se corta.
- Se debe enfriar la crema lo más rápido posible, utilizando un baño-María frío.
- Para una crema con caramelo, reducir la cantidad de azúcar de la receta
- Es una crema de conservación corta.

Ejemplos de utilización:

Pastelera Chantilly Inglesa Mantequilla
- Milhojas
- Trenzas
- Relleno de repollitos
- Caracoles

Tortas
Decoración de postres
Bavarois
Mousses
Vacherin Salsas
Helados
Bavarois
Leche nevada
Puddings Rellenos de tortas
Pastelitos

MERENGUES


Los merengues son preparaciones muy ligeras hechas, en frío o en caliente, a partir de claras de huevos montados y de azúcar.

- La confección de merengue consiste en incorporar un máximo de aire en las claras de huevos hasta la obtención de una masa muy ligera.

- Durante el montaje, cada golpe del batidor permite al albumen, presente en la clara, de encerrar una multitud de burbujas de aire. El numero de estas burbujas cesará de crecer cuando las claras habrán alcanzados su volumen máximo.

- Se puede verificar este momento, observando el nivel de las claras en las paredes del recipiente, este nivel no debe progresar más.

- Es necesario parar de batir, sino los golpes del batidor provocaran el reventamiento de las burbujas y poco a poco la bajada de la masa.

- Durante la cocción, bajo la influencia del calor, las burbujas de aire se dilatan, las piezas de merengue se inflan hasta la temperatura de 80° aproximadamente. A este momento, el albumen de las claras coagula y endurece, fijando definitivamente el volumen de los productos de merengue.

- Para una elaboración óptima del merengue es necesario contar con claras limpias y que ya poseen un cierto reposo, debido a que la oxidación les aporta una cierta acidez, la que nos dará una estructura proteica más firme, con una superficie más brillante.

- Sin embargo cuando lo que se busca es volumen y esponjosidad se aconseja el uso de sal, porque provoca la distensión de los espirales proteicos, obteniendo una mezcla más voluminosa y capaz de retener mayor cantidad de aire.

- Los restos grasos, como yemas, en las claras serán perjudiciales para un buen resultado del producto. También lo serán utensilios no limpios o libres de grasa, siendo ideal que el último enjuague sea realizado con una solución de vinagre.

Merengue francés:

Merengue en frío, con secado en horno.
Las claras son montadas, se les agrega una parte del azúcar para apretarlas, luego el resto del azúcar (azúcar fina o azúcar flor), manualmente con movimientos envolventes.
Se manguean sobre bandejas enmantequilladas y enharinadas o sobre papel de cocción, se hornean a 100° por un tiempo de 1 hora 30 a 2 horas.
Las piezas de merengues tienen buena conservación, siempre que se guarden en cajas herméticas.

Utilización:
- tortas de merengue
- merengues cocktail
- vacherin


Merengue suizo
Merengue en caliente, horneado a 130°C
Las claras están mezcladas con el azúcar y calentadas al baño-maría a 60°C, luego se monta hasta obtener una masa firme y ligera.
Agregando unas gotas de limón o de vinagre, durante el proceso de montaje, se obtiene un merengue más firme y más blanco.
Las piezas de merengues tienen buena conservación, siempre que se guarden en cajas herméticas.

Utilización:
- decoración de tortas
- decoración de tartaletas, pies
- figuras de decoración como animales
- dulces de cocktail

Merengue italiano

Merengue en caliente sin hornear
El éxito de la confección de este merengue dependerá de una coordinación entre las dos operaciones principales de la receta: la cocción del azúcar y el montaje de las claras.
Se debe empezar por la cocción del azúcar, cuando el azúcar llega a 100° C, empezar a montar las claras, deben quedar bien firmes, seguir la cocción del azúcar hasta una temperatura de 117° a 120° C, incorporarlo a las claras, a una velocidad más baja, seguir batiendo para enfriar el merengue.

Utilización
- para hacer más ligeras algunas cremas y sorbetes.
- Parfaits
- Mousses
- Decoración de tartaletas y pies. pasar en horno caliente (230°-240°) para coloración.
- Omelette norvegienne

Formulas

- Merengue Francés: claras montadas + azúcar granulada +azúcar flor
- Merengue Suizo: claras + azúcar granulada + calentar + montar
- Merengue Italiano: claras montadas + azúcar cocido a punto de bola blanda

Galletas:

Las galletas se presentan en una infinita variedad de formas, textura y sabores.
Los ingredientes básicos son: harina, materias grasas, huevos, azúcar o azúcar flor.
Varían las proporciones y el orden de incorporación de los ingredientes.
Son generalmente productos de tamaño pequeño y de cocción rápida, así que es recomendable controlar y cuidar el proceso de cocción.
Variedades de galletas:
- Galletas enrolladas: la masa es bastante firme, se puede extender con uslero o enrollarlas y luego cortarlas.
- Galletas mangueadas tipo mantequilla: de masa más blanda, manguear, con boquilla dentada, de distintas formas. Decorar con fruta confitada, frutos secos, cobertura de chocolate.
- Barquillos: galletas ligeras y crujientes, que se moldean a su salida del horno.
- Tejas: se moldean, también a su salida del horno, sobre un uslero para darle la forma de unas tejas. Es posible utilizar la masa sola o agregarle coco rallado o almendras fileteadas por ejemplo.
- Tulipas: misma masa que las tejas, en forma de cestita para postres como mousses, bavarois, helados, etc.

TÉCNICAS DE DECORACIÓN
Cobertura de chocolate:

Composición de las coberturas:

- Negra: 40% manteca de cacao – 30% azúcar – 30% pasta (o licor) de cacao.
- Leche: 50% azúcar – 20% leche – 20% manteca de cacao – 10% pasta de cacao.
- Blanca: 50% azúcar - 25% leche – 25% manteca de cacao.

Temperage (templado): operación que consiste, después de haber derretido la cobertura, en bajar la temperatura, por distintos medios (tablage o adjunción de cobertura rallada) antes de subirla a su temperatura de utilización.

Tablage: operación que consiste en verter los 2/3 de la cobertura sobre una superficie de mármol, trabajarla con espátulas y triángulos, para bajar la temperatura, antes de volverla a su recipiente de origen, con el resto de la cobertura, con el fin de llegar a la temperatura de utilización.
Curva de temperatura:

A ciertas coberturas les agregan aceites vegetales parcialmente hidrogenados.
Estas coberturas no requieren del templado y se pueden utilizar rápidamente después de haberlas derretidas, son más fluidas, más fácil de uso, pero menos finas de sabor.

Glacé real:

Es una mezcla de clara de huevo con azúcar flor, sirviendo para decorar tortas y platos de postres, también para cubrir pasteles, queques o galletas.

Se debe trabajar bien la mezcla para darle cuerpo, para que quede firme luego de su utilización.

Es aconsejable agregar una gota de limón o de vinagre para que la preparación quede más blanca.

El azúcar flor utilizado debe ser muy fino, sin cristales de azúcar que dificultarán el trabajo con cornet.

Técnica del cornet:

Elaboración del cornet:
- Cortar, con tijeras, la diagonal de un rectángulo de 25 cm. x 22cm., presentar el triángulo obtenido de manera a tener la base abajo y la base a su derecha.
- Tomar la parte opuesta al ángulo recto a un tercio de su largo, entre el pulgar y el índice de la mano izquierda.
- Tomar entre el pulgar y el índice de la mano derecha el ángulo de la base más corta.
- Plegar el ángulo mantenido por su mano derecha de manera a formar una punta, que se formara entre el pulgar y el índice de la mano izquierda.
- Enrollar el papel varias veces sin soltar la punta del cornet, mantenida por la mano izquierda.
- Cuando el cornet esta totalmente enrollado, plegar la punta sobrante al interior del cornet para sellarlo
- El cornet esta terminado, debe ser estrecho y alargado.
- Rellenarlo a la mitad, plegar la parte, que sobresale, sobre la soldadura.
- Plegar luego al revés de la soldadura.
- Con unas tijeras, cortar la punta del cornet.


Tres métodos de utilización:
- Caída: el cornet es mantenido bien vertical, de 4 a 5cm. de la superficie a decorar. La abertura del cornet debe bastante fina (foto 1).
- Deslizante: el cornet debe ser mantenido de manera a formar un ángulo de 30° con la superficie a decorar (foto 2).
- Aplicada: este método es destinado a decorar las superficies verticales. La punta del cornet es aplicada horizontalmente contra la superficie a decorar (foto 3).

Nougatine:

También llamada crocante o nougat pastelero, es una preparación elaborada a base de caramelo y de almendras. Las almendras pueden ser picadas o fileteadas.

Se utiliza, principalmente, como elemento de decoración para tortas, platos y croquembouche.

Existen tres métodos de elaboración:
- Azúcar en seco
- Azúcar cocido
- Al fondant

La calidad de la nougatine dependerá de la cantidad de almendras utilizada. Esta cantidad puede variar del 20 al 75% del peso del azúcar.

El azúcar cocido y la glucosa atraen la humedad, son hygroscópicos. Este inconveniente se traduce por una exudación de la nougatine, existe pocos medios para controlar este efecto. Agregando un poco de mantequilla o de manteca de cacao, se puede ayudar a disminuir esta exudación.

La nougatine se trabaja sobre una mesa caliente, una placa de mármol temperada o sobre una bandeja de horno caliente. Siempre se debe untar la superficie de trabajo y los utensilios (cuchillos, triángulos, espátulas, uslero.) con aceite.


Método de control de cocción de azúcar sin termómetro:
1. Con dos cucharas unidas por el dorso y tirar suavemente hasta que una hebra fina.
2. Cocer hasta que aparezcan burbujas redondeadas en la superficie. Al hacer la prueba de las cucharas debe salir una hebra gruesa, fácil de romper.
3. Introducir un pincho metálico con una argolla en el centro, por la que, al soplar, tiene que salir una burbuja que flotara y explotara en el aire.
4. Poner la cuchara con un poco del azúcar en agua fría y juntar las gotitas con los dedos, deben formar una bola blanda.
5. Utilizar el mismo método que el anterior, la bola debe quedar más firme.
6. Mismo proceso, el azúcar tiene que quedar quebradizo como vidrio.
7. Cocer el azúcar hasta obtener el color deseado.

Notas:
- Las ollas donde se cuece el azúcar tienen que estar muy limpias y sin grasa.
- Durante la cocción, limpiar las paredes de la olla con una brocha, para evitar una cristalización del azúcar.
- La glucosa, también, ayuda a evitar la cristalización.
- Cuando se trabaja el azúcar para hacer caramelo, siempre trabajar con un bol de agua fría, para cortar la cocción. Cuando el caramelo empieza a tomar color esta a una temperatura de 150° C y la temperatura sigue subiendo muy rápidamente.
- Para cocer azúcar se utiliza ¼ del peso del azúcar en agua. Por ejemplo para 1 Kg. de azúcar, se necesita 250 CC de agua. Pero también se puede hacer un caramelo en seco, solamente con azúcar.

PANADERIA  / Complemento de Panadería

1- Ingredientes específicos:

1-1 Harina

Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, en particular la harina de trigo.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.
La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan). En repostería se las utiliza poco.
El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:
1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país.
2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo.


Obtención y clases de harina de trigo

La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie áspera o lisa, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.

A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.

La clasificación de las harinas es:

cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.

Composición de la harina de trigo

La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
Glúcidos: Almidón

Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
• Amilosa: polímero de cadena lineal.
• Amilopectina polímero de cadena ramificada.

Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.

1. Prótidos: Gluten

La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.

El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
La Gliadina y la Glutenina.

Para constatar la presencia de gluten en la harina, existe una experiencia fácil de realizar:
Experiencia:
Formar una masa con 100 grs. de harina y 50 grs. de agua, luego trabajar esta masa bajo un chorrillo de agua, encima de un recipiente cubierto de un tamiz, un liquido blanco lechoso se escapa de la masa, es almidón .
A los 10 minutos de trabajo, en las manos solo le queda una bola elástica y pegajosa de color verde gris: es el gluten.


La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.

2.- Lípidos:
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.

3.- Agua:
El porcentaje de humedad de la harina no debería pasar de los 16%, pasado este porcentaje pueden surgir problemas de conservación.

4.- Minerales: Cenizas
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.

Capacidad de retención de agua
El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.
Almidón y fécula
De los cereales ricos en almidón, especialmente trigo, maiz, arroz y tubérculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidón puro.
El producto se presenta generalmente como polvo impalpable.
El almidón remplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes de harina.
El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.
Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.

Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.

Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

1-2 Sal
Sal marina: conseguida por evaporación del agua del mar (27 grs por litro de agua)
Sal gema o sal de roca: extraída de canteras

Acción de la sal

- Da sabor al pan
- Regulariza la fermentación, frenándola.
- Participa a la conservación del pan.
- Frena las acciones nefastas de ciertas enzimas por su acción antiséptica.
- Mejora las cualidades plásticas de la masa.
- Favorece la coloración de la costra frenado la acción de las células de levadura.


La sal favorece la coloración de la costra, un pan sin sal siempre será más pálido que un pan tradicional. Permite también tener una costra más fina y más crujiente.
Favorece el desarrollo de los panes y permite obtener una estructura de miga más alveolada, más fina y más agradable al masticar.

1-3 Agua

El agua obligatoriamente debe ser potable, un agua muy pura o demasiado dura (mucha cal) será nefasta para la calidad del pan.


Acción del agua:

El agua tiene por efecto de inflar los gránulos de almidón y de ablandar el gluten contenido en la harina.
Permite el trabajo de la masa.
Disuelve la sal y crea el medio húmedo necesario a la acción de la levadura.

Aguas blandas:
Son aguas que no contienen sales minerales (ejemplo: agua de lluvia), y provocan un ablandamiento sobre el gluten, dando masas pegajosas y blandas.
Para contrarestar este defecto se puede agregar sales minerales.

Aguas duras:
Son aguas que contienen mayor cantidad de sales minerales o cal.
Un agua muy dura retarda la fermentación y endurece demasiado el gluten. Se puede contrarrestar agregando un poco mas de levadura o un poco de harina de malta.

Aguas alcalinas:
Tienen un contenido importante en carbonato de sodio, provocan un ablandamiento y debilitan la capacidad del gluten de retener gases de fermentación.
Para solucionar esto se añaden masas madres o ácido láctico.



La temperatura ideal de acción de la levadura es de 24º - 25º C, así para una fermentación normal es necesario hacer masas que no pasen de esta temperatura.
Se regula esta temperatura mediante el agua, según el método de amasado utilizado.

1-4 Levadura

Funciones de la levadura
Transforma los azucares presentes en la harina, en gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas.
Este proceso se denomina fermentación y es el que permite el aumento de volumen de una masa.
Aumenta el valor nutritivo al proporcionar a la masa, proteínas de muy buena calidad.

Factores que intervienen en la actividad de la levadura:

Alimento:
La levadura necesita azucares para alimentarse.
Estos son principalmente sacarosa, maltosa, glucosa.
Estos productos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son insuficientes, será necesario agregarlos directamente durante el amasado.

Humedad:
Para absorber sus alimentos, la levadura necesita que estos estén previamente disueltos, por esta razón el agua es esencial para su nutrición y todos sus procesos metabólicos.
Minerales:
Los obtiene de la harina, agua, sal de la receta.

Temperatura:
Como todo organismo vivo necesita temperaturas optimas para vivir y desarrollarse.
Temperaturas muy bajas retardaran su actividad y temperaturas altas pueden acelerar el proceso de fermentación.

Tipos de levadura
Levadura prensada:
Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75%. Cuando se descompone toma un color café oscuro, se agrieta y aparecen también hongos.
Uso industrial: paquetes 500 grs.
Uso domestico: pancitos de 40 grs.
Conservación:
La levadura prensada debe mantenerse en refrigeración. A temperatura de 4 a 5°C, mantiene sus características durante 2 a 3 semanas, luego comienza a disminuir su capacidad a producir gases.

Levadura seca instantánea:
Es envasada al vacío y se reactiva prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tiene un aspecto granuloso.
Tiene una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantánea corresponde aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca.
Duración: 10 a 12 meses en envase cerrado.

Levadura seca granulada:
Se elabora y envasa para su uso doméstico en bolsa de 50 a 100 grs.
Se debe disolver en agua tibia antes de usar.
Cantidad a usar: 50 grs. de levadura seca granulada reemplaza a 100 grs. de levadura prensada.
Duración: de 6 a 8 meses en envase cerrado.

1-5 Materias grasas

Las materias grasas ablandan las masas pero las dejan más pesadas, así que es recomendable aumentar un poco la cantidad de levadura.

Manteca de cerdo: es grasa de cerdo derretida, clarificada y purificada. Es necesario notar que la manteca de cerdo tiene un sabor fuerte y puede modificar el sabor del producto final deseado.

Manteca vegetal: es grasa obtenida de frutos o semillas.

Margarina

Mantequilla
1-6 Productos de panificación

Productos químicos cuya función es de mejorar los productos elaborados.
Se pueden incorporar en el proceso de elaboración de las harinas o directamente en la elaboración de la masa.

Categorías de estos productos:
- Estabilizantes
- Emulsionantes: son aquellos productos que permiten obtener enlaces mas fuertes entre los componentes de la masa, mejorando la obtención del gluten haciéndolo mas estable y viscoso, mejorando su volumen en la masa o la estructura de la miga.
- Gasificantes son aquellos productos que refuerzan las masas actuando sobre las moleculas de gluten, mejoran la capacidad de retencion de gases, reducen los tiempos de fermentación.
- Conservadores: son productos que mantienen eficientemente el almacenaje, manteniendo la humedad interna del producto (Pan) logrando una miga mas tierna, prolongando la vida útil del alimento
- Mejorantes: son aquellos productos que ayudan a la fermentación, a la obtención de un mejor volumen, textura, entre otros elementos.

Ejemplos:
- Ácido ascórbico
Se encuentra bajo forma de polvo blanco. En un primer tiempo el ácido ascórbico atrae el oxigeno presente en la masa, para luego soltarlo y fijarlo en el gluten para darle mas firmeza. Permite reducir el tiempo de pointage. Refuerza el gluten y favorece la retención de gases.

- Lecitina de soya
Producto sacado del aceite de soya, es un emulsionante. La lecitina ablanda la masa, favoreciendo la extensión de esta y participa al volumen del producto por su acción sobre la elasticidad del gluten. Aporta una mejor textura al producto.

- Extracto de malta
La malta es un cereal que fue sometido a un principio de germinación, seguido de un secado en medio artificial. El extracto de malta favorece la fermentación activándola, permite más tolerancia a las masas.

2- Términos Técnicos de Panadería

Aflojar
Se utiliza este término hablando de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una forma anormal, debido a un exceso de trabajo.

Amasar
Acción de trabajar, a mano o a maquina, distintos ingredientes para obtener una masa homogénea.

Appret
Periodo de fermentación que empieza con el primer pan formateado y termina con el primer pan puesto en el horno.

Cubrir
Proteger una masa con un paño o un plástico para evitar que se forme una costra.

Fermentación
Producción de gas carbónico, por las levaduras, que da volumen y sabor al pan.

Fermento
Sustancia capaz de provocar una fermentación.

Fermento láctico
Bacteria que se encuentra en el leudo natural y le da su acidez y sabor especifico.

Fresaje
Primera etapa del amasado, cuando empieza a formarse la masa. Dura de 3 a 5 minutos a velocidad lenta.

Contrafresaje
Acción de agregar harina a una masa demasiado blanda durante el fresaje.

Formado
Acción que consiste en dar la forma definitiva al pan.

Gluten
Parte de proteínas insolubles de la harina, formando, en presencia de agua, una cadena continua, elástica, extensible e impermeable a los gases que permite la panificación.

Horneada
Conjunto de productos que se van a hornear juntos.

Incisión
Corte superficial que se práctica al pan antes del horneado.

Leudar: Expresión similar a fermentar.

Masa madre o leudo natural
Cultivo de levadura silvestre y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, que se utiliza para dar más consistencia a las masas con levadura.

Masa muerta
Masa que no esta sometido a un proceso de fermentación porque no contiene levadura. Exclusivamente utilizada para la decoración o elaboración de piezas artísticas.

Pinchar o picar
Acción de hacer pequeños agujeros en una masa para evitar que infle durante la cocción.

Pointage
Periodo de descanso de la masa situada entre el fin del amasado y el principio del formateado.

Poolish
Palabra de origen polaca, designando una mezcla de harina, agua y levadura.

Refrescar
Acción que consiste en agregar agua y harina a un leudo natural, para permitir el desarrollo de la flor bacteriana del leudo.

Refractario
Se dice de un material que resiste temperaturas altas.

Romper
Acción que consiste en doblar la masa sobre ella misma durante el pointage, para darle más fuerza.

Sudado o resudado
Periodo siguiente a la salida del horno, cuando el pan pierde peso ( 1 a 2%) por evaporación de agua.

Tolerancia
Capacidad física de una masa de soportar un exceso de fermentación durante el appret , antes del horneado.

3– Equipamiento de Panadería

Amasadoras:
Equipos para realizar el amasado, existen de un brazo doble de eje oblicuo o de un brazo en espiral.
Generalmente equipados de dos velocidades.

Divisoras hidráulicas:
La masa se reparte en la parte superior del equipo, que por presión hidráulica va a dividir la masa según el gramaje regulado y deseado.

Divisoras – Ovilladoras:
Estos equipos además de dividir la masa, también efectúan el trabajo de ovillar los trozos de masa.

Tren de laboreo:
Equipamiento, que cumple distintas funciones como amasado, pesaje, divisado, y formado, donde se introducen los ingredientes, se programa, al final del programa la masa sale lista para la última fermentación.

Laminadoras:
Equipamiento que permite realizar el estiramiento de las masas. La masa pasa entre dos rodillos, bajando cada vez más el grosor, hasta alcanzar el espesor deseado.
Existe equipos de mesa que se instalan sobre el plan de trabajo, y equipos más grandes que vienen sobre una base fija. Pueden con tapiz fijo o móvil.

Parisinos
Cámaras, generalmente de madera, que se utilizan para una fermentación a temperatura ambiente de los panes, para evitar las corrientes de aire. Están hechos con madera para una mejor regulación natural de la humedad.

Cámaras de fermentación:
Es un equipamiento que permite tener la temperatura y húmeda necesaria a la fermentación de la masa de pan. Pueden ser armarios independientes o venir abajo del horno.

Camaras de fermentación controlada:
Equipo que permite al panadero adecuar los horarios de trabajo, controlando la temperatura, enfriando la masa y luego subiendo la temperatura, a una hora determinada, para empezar la fermentación.

Hornos:
Las fuentes mas utilizadas son el gas y la electricidad.

Hornos convencionales:
Hornos tradicionales donde la fuente de calor esta presente en una o todas las superficies del horno, como en los hornos de gas donde el calor llega por el suelo, y en los hornos eléctricos el calor puede llegar en todas las superficies.

Hornos de convección forzada:
Este tipo de horno trabaja calentando el aire, que es impulsado dentro de la cámara de cocción, por medio de una turbina, con efecto de tener un calor mejor repartido, así que tener una cocción mas rápida.
También estos hornos permiten generar vapor, factor importante en la cocción de los productos de panadería.

Hornos de suelo con tapiz:
Todos los panes están dispuestos sobre el tapiz, el cual se adentra en el horno, se retira el caro, que gracias a un sistema de rodillos, hace deslizar el tapiz, y deposita los panes en el suelo del horno. El calor esta difundido por el suelo del horno.
La misma operación se efectúa en sentido contrario al final de la cocción.
Es sistema se utiliza en hornos de varios pisos.

Hornos de carro:
Existen hornos de caro rotativos y horno de caro fijo.
En los primeros el caro es entrenado en rotación por un dispositivo motorizado, para asegurar una cocción homogénea de los productos.
En el segundo caso el caro es estático dentro de la cámara de cocción y el aire caliente llega todo alrededor del caro. La circulación de aire es asegurada por una turbina.

Hornos túnel:
En estos tipos de hornos, los panes están entrenados de una extremidad a la otra de la cámara de cocción por un tapiz, metálico, móvil.
Hornos utilizados en panaderías con una gran producción.

Cámaras y armarios frigoríficos
Equipos de frió para mantener los productos a una temperatura de 2º a 5º C.

Abatidores de temperaturas
Equipos capaces de bajar la temperatura de los productos en un tiempo máximo de dos horas, de manera a evitar la proliferación bacteriana.
Ciertos abatidores están equipados para bajar la temperatura hasta congelar los productos rápidamente evitando, así, la formación de cristales grandes durante este proceso, y lograr un producto de mejor calidad al descongelarlo.

Congeladores
Cámaras de conservación de productos congelados a -18º C

4 – Etapas de la panificación

Métodos de fermentación:

- Directo:
Todos los ingredientes se mezclan al momento de realizar el amasado.

- Esponja:
Para este método se amasa junto el 40% de harina de la receta con toda la levadura de esta receta. Se deja fermentar por 45 a 60 minutos, luego se mezcla esta “esponja” con el resto de los ingredientes.
- Poolish:
Se prepara una masa, hecha de una cantidad igual de harina y de agua, se le agrega levadura en cantidad que varia según el tiempo de pre-fermentación del poolish.( ver tabla Poolish).
La poolish no contiene sal.
Bajo la acción de la levadura la poolish infla, hasta el momento, en el cual, el gluten no puede retener más los gases de la fermentación. Este momento es visible, cuando la masa empieza a bajarse, de forma cóncava. Es al principio de esta bajada que la poolish esta en su punto.
Después de la pre-fermentación, la poolish se mezcla con el resto de los ingredientes para formar la masa final.
- Leudo mixto
Este método, es llamado también “fermentación sobre masa”.
Durante un amasado de tipo clásico, se agrega, a la masa, masa fermentada, recuperada de un amasado anterior.
Esta masa fermentada agregada necesita haber tenido una fermentación de 4 h (6 h como máximo) a temperatura ambiente o 18 a 24 h en refrigerador.
Se agrega un máximo de 250 grs. de masa fermentada por kg de harina.


- Leudo natural
Un pan al leudo natural es un pan preparado únicamente con harina, agua, sal y un leudo sin aporte de levadura industrial.
El leudo natural tiene un proceso largo de elaboración.
Se amasa juntos 400 grs. de harina y 200 grs. de agua, reposo de 8 a 10 h.
Sacar 200 grs. de esta masa, agregarle 400 grs. de harina y 200 grs. de agua y una pizca de sal.
Repetir esta operación durante 3 semanas.
La víspera del amasado tomar la totalidad de la mezcla, o sea 800 grs., agregarle 1kg 600 de harina, 800 grs. de agua y 30 grs. de sal, amasar juntos.
Al momento del amasado, verter este leudo, en la amasadora, con harina, agua y sal , para la confección de la masa final.

Parámetros que influyen en la fermentación

- Tiempo de fermentación
- La dosis de levadura
- La temperatura
- La sal

Etapas de la panificación

1. Pesaje de los Ingredientes
2. Mezclado de ingredientes
3. Fresaje
4. Contrafresaje
5. Amasado
6. Estirado
7. Estrangulado
8. Soplado
9. Primer Pointage o 1ª Fermentación
10. Romper
11. Segundo Pointage o 2ª Fermentación
12. Pesaje del Pastón
13. Formateado
14. Incisión
15. Appret
16. Horneo
17. Resudado

1 Pesaje de los ingredientes
Etapa importante para poder lograr y mantener una calidad estándar de producción.
Sin embargo es necesario tomar en cuenta las condiciones climáticas, por ejemplo en un día caluroso la cantidad de levadura puede ser rebajada o en un día lluvioso, vigilar la cantidad de agua agregada a la masa.

2 Mezclado
Se busca la distribución homogenea de los ingredientes y una consecución de un adecuado desarrollo del gluten

3 Fresaje
Proceso de mezclado uniforme de los ingredientes en esta se corroborara si el pesaje de los ingredientes fue el adecuado

4 Contrafresaje
Etapa posterior al fresaje en la cual se busca contrarrestar la falta de exceso de alguna materia prima en particular

5 Amasado
Etapa vital para la obtención de un pan de calidad consiste en trabajar una mezcla básica de harina y agua, hasta obtener una mezcla lisa y homogénea, este amasado puede ser através de los siguientes métodos:

Estirado
Aquí la masa se extiende a su máxima capacidad a través de métodos manuales o mecánicos

Estrangulado
Fase en la cual la masa se corta en trozos con la mano por metodos manuales

Soplado
Fase en la cual se busca encerrar el aire

Objetivos:
- distribución homogénea de los ingredientes
- conseguir un adecuado desarrollo del gluten

En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes. Existen máquinas amasadoras, que realizan este proceso mecánicamente. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influirá en el tiempo del amasado.

Métodos de amasado:
Manual:

1º fase: Fresaje
Periodo durante la cual se mezclan los ingredientes, harina, agua, levadura y sal.
El resultado es una masa sin elasticidad.

2º fase: Estrangulamiento
Fase en la cual se corta trozos de masa con la mano, por estrangulamiento, y se tiran en adelante, repitiendo esta operación por 10 minutos.

3º fase: Soplado y estiramiento
En esta fase la masa es estirada y doblada con el fin de encerrar aire.

4º fase: formado de pastón
La masa es dividida en trozos (pastón) y cada trozo doblado sobre si mismo formando una bola.

El tiempo total del amasado será de unos 30 minutos.

Mecánico:
1º fase: Fresaje
Se realiza en 1º velocidad por unos 5 minutos, tiene por finalidad mezclar los ingredientes.

2º fase: Estiramiento y Soplaje:
Durante esta segunda etapa, que dura 10 a 20 minutos en 2º velocidad, el gluten es estirado y se ablanda cada vez más. El aire se incorpora en esta fase.



3 1º Fermentación o pointage
Después del amasado la masa se deja reposar por 10 a 30 minutos para que se recupere del trabajo al que ha sido sometido y para que comience el trabajo de la levadura.


4 Corte, pesaje y ovillado
La masa se corta de acuerdo al gramaje deseado y se ovilla.
El pesaje y el ovillado se pueden realizar manualmente o mecánicamente.
El pan durante el horneado pierde peso, así el peso de la masa siempre debe ser superior al peso del pan cocido.

5 Segunda fermentación o segundo pointage
La masa ovillada se deja reposar en bandejas o tablas, protegidos de los corrientes de aire y en un lugar tibio de preferencia.
Esta operación tomara de 20 a 45 minutos.

6 Moldeado o formación de las piezas
Esta etapa consiste en dar la forma definitiva que caracteriza las distintas variedades de panes.

7 Tercera fermentación o appret
Es la última etapa de crecimiento antes del horneado, dura aproximadamente 40 a 60 minutos o más, según el tipo de pan.
Esta fermentación consiste en que las levaduras actúen, fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas. Esta temperatura oscila entre los 24 y 28º C y la humedad es de un 75%.
Es necesario evitar las corrientes de aire durante esta fase.

8 Horneo
Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción según el tipo de pan.
Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras (50º C) y a todos los posibles contaminantes que pueden provocar contaminaciones.
También se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.


La cocción en tres etapas

De 25º a 50º C
La temperatura en el corazón de la masa pasa rápidamente de 25º a 50º C.
Los fermentos de la levadura transforman loa azucares en gas carbónico.
Esta dilatación gaseosa provoca un desarrollo rápido del pastón.
Esta acción se desarrolla hasta que la temperatura interna del pastón llegue a 50º C, los fermentos están destruidos, es el fin de la fermentación

De 50º a 80º C
La masa sigue desarrollándose, bajo el efecto del calor, los alvéolos se forman.
A los 70º C el almidón se infla de agua, se melifica y las proteínas se fijan (coagulación del gluten).
En esta etapa el pan llego a su tamaño definitivo.

De 80º a 100º C
La temperatura interna de los panes casi no pasa de 100º C durante la cocción.
Sin embargo, en la superficie del pan, la temperatura puede alcanzar los 230º C, desde los 180º C se producen reacciones de caramelización y de coloración que caracterizan la formación de la costra.
La temperatura del horno dependerá del tamaño de las piezas y del tipo de receta utilizada.


¿Como verificar que el pan este cocido?
- A la vista:
Cuando el interior de la incisión comienza a tomar el color de la costra.
- Al tacto:
Cuando la costra ofrece cierta resistencia y sueno hueco cuando se le golpea con la punta de los dedos, la parte que fue en contacto con el suelo del horno.
- Al tiempo de cocción:
Con la condición de tener un horno bien calibrado para la temperatura deseada.


A la salida del horno, durante el enfriamiento ( ressuage o resudado) el pan pierde hasta 2 % de su peso.

Incisión:
En ciertos panes, como el baguette, se practica una incisión en la masa, antes del horneado, esta operación tiene un rol decorativo, pero también favorece el desarrollo del pan. La hoja de afeitar es el utensilio mas adecuado para esta operación por el afilado que tiene.

Unas incisiones correctas deben:

- Tener un ángulo de 30º para cortar una fina capa de masa

- Ser del mismo largo.

- Derechas y no en bies.

- Deben cabalgarse de 2 a 3 cm.

- Poco profundas si la masa es muy fermentada.

- Profundas si la masa es poco fermentada.

Masa Hojaldre

Queques

Queque 4 x 4

Ingredientes:
100 grs mantequilla sin sal
100 grs azucar impalpable
2 unid huevos
100 grs harina
esencia de vainilla
zeste de limón rallado

Preparación:
Cremar mantequilla con azucar hasta pomada, agregar los huevos de a uno, el zeste , la vainilla y finalmente la harina. Vaciar a los moldes y hornear a 170º.

Queque Arena

80 grs harina
80 grs mantequilla sin sal
80 grs azucarimpalpable
20 grs fécula de maíz
2 unid huevos
10 grs polvos de horneo

Preparación:
Cremar mantequilla con azucar hasta pomada, agregar los huevos de a uno y finalmente la harina, la fécula y polvos de horneo. Vaciar a los moldes y hornear a 170º.

Pan de pascua

Ingredientes:
250 grs margarina
120 grs azúcar flor
100 grs azúcar morena
4 unid huevos
50 grs miel
1 kg harina
30 grs levadura instantánea 200 grs fruta confitada
100 grs almendras
100 grs nueces
100 grs pasas corinto
50 grs cerezas confitadas
80 cc ron
20 grs cacao amargo
50 cc esencias (vainilla y/o pan de pascua )
20 grs especias (clavo olor molido pizca, canela en polvo, nuez moscada polvo pizca, cardamomo polvo)

Preparación:
Mise en place: macerar la fruta confitada con los frutos secos en ron, miel y las esencias, reservar.
Mezclar la harina, la levadura y las especias, reservar
cremar la margarina con las dos azúcar y adicionar los huevos de a uno, sin destruir la consistencia. Agregar la harina, la levadura y las especias y finalmente la maceración. Formar una homogénea y lisa, procurando que no se adhiera en las manos. Colocar en un molde engrasado, no superando la mitad de su capacidad, fermentar durante a lo menos 2 horas. Hornear a160º c. Por 1 hora. (dependerá el tamaño y el peso)

Cocadas:

Las cocadas en nuestro país, son aquellas preparaciones dulces que se venden en las pastelerías tradicionales, y se elaboran con una base de merengue (de preferencia corriente o francés), más la adición de coco rallado.

Para elaborar las Cocadas:

Se necesita lo siguiente:

Merengue corriente

100 cc Claras

200 grs Azúcar

Esencia de vainilla.

100 grs coco

Papel mantequilla (para disponer encima las "cocadas"

Margarina para engrasar

Preparación:

Batir las claras a punto nieve.

Agregar el azúcar gradualmente, en forma de lluvia, mientras simultáneamente se mezcla la preparación con movimientos envolventes.

Aromatizar con la esencia de vainilla

Agregar el coco rallado suavemente, a través de suaves movimientos, con el objetivo de NO reventar las burbujas o alvéolos del merengue.

Una vez lista colocar en pequeños scoop, rosetas o "montoncitos" a gusto encima del papel mantequilla (sobre lata engrasada).

"Secar" en horno por el tiempo que sea necesario. ( va a depender del tamaño), este método de cocción es horneo, aunque con tiempo y temperatura muy controlada. Los grados Celsius, jamás deben pasar los 90º.

Crema Chantilly.

 PUNTO DE BATIDO: CREMA, CREMA SEMIBATIDA, CREMA BATIDA Y CREMA CHANTILLY

               ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE ELLAS?...

REGLAS PARA LA OBTENCIÓN DE LA CREMA CHANTILLY.

1.-La crema fresca de leche para ser batida debe estar completamente fría.

2.-Se debe agregar de 100 a 150 gramos de azúcar flor impalpable o azúcar granulada, por lt. de crema, más la adición de gotas de esencia de vainilla.

3.-El azúcar granulada debe ser agregada al comienzo del batido para que se disuelva completamente.

4.-Si se bate en un ambiente caluroso, se debe tener la precaución de batirla sobre hielo.

5.-Debe batirse a baja velocidad, hasta que tome un poco de consistencia. Posteriormente, se debe aumentar la velocidad para que tome rápidamente el punto de batido ya que si es batido a baja velocidad tarda en tomar punto y se transforma o adopta un color amarillento.

6.-El punto de batido consiste en tomar la misma consistencia del punto de nieve en el batido de claras.

7.-El batido no debe excederse ya que la crema se corta, y se transforma rápidamente en mantequilla al ser excedido su batido.

8.-Esta crema batida es utilizada principalmente para decorar variadas preparaciones dulces, para ello se utiliza una manga de decorar, con las boquillas elegidas, ya que existen de variados diseños, utilizándolas se pueden lograr rositas, zig-zag, copas, etc.

9.-La crema también puede ser utilizada para dar textura, volumen, y esponjosidad a variadas preparaciones para la cual se debe incorporar igual que el batido de claras.

10.-Esta puede saborear o colorear con variados productos como cacao, puré de frutas, etc.

11.-Cuando se utiliza en la elaboración de mousses y bávarois (en distintos tipos de postres) es conveniente batir en 80% porque la incorporación de aire continúa cuando se realiza la mezcla con la base de postre.

Merengues

Tecnología de los merengues.

En la América pre colombina, en los festejos que se realizaban en honor de alguna deidad, se servían algunos postres provenientes del interior del imperio mexica, con la finalidad de complacer el paladar del emperador mexica en turno. En aquel entonces se les añadía miel suave a estos postres o dulces que se parecían a los merengues actuales. Se cuenta en los códices guardados por los frailes franciscanos, que un indígena experto en cocina tradicional, y de nombre Don Tinal Ortiz Antonino, bautizado por los mismos frailes. Presentaba en días importantes o cuando se presentaba alguna visita importante, dicho manjar dulce, que no es otra cosa que los merengues , pero con sabor a miel o con sabor a miel y a vainilla.

La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislas Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca "Marzynka". Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, en la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.

A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el castillo de Trianon.

En la obra española "Arte de Repostería" de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: "Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Debe elaborarse con el azúcar más selecto".

Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno. La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Antoin Carême, cocinero francés, apodado el Rey de los Pasteleros, Pasteleros de los Reyes.

Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas (90% de agua). Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos ovomucina y albúmina, que realizan una unión entre el aire y el agua, ya que son tensioactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire. Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y las burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.

El azúcar debe ser agregada al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que suban. Si se estudia y analiza la composición y cantidad de las materias primas, se puede deducir que es una proporción (1 medida de claras por 2 medida de azúcar).

Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema:

* Sobrebatido: Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las proteínas continúen creando enlaces entre sí. El aumento del número de enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas, formando gránulos en la superficie.

* Presencia de grasa (yema): La presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma, aunque no imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta molécula tiende a unirse con los grupos hidrófobos de la albúmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la formación de la espuma. Por esta razón, con la presencia de yema necesitaremos más tiempo para batir.

Los merengues más utilizados son los siguientes.

Merengue corriente

100 cc Claras

200 grs Azúcar

Esencia de vainilla.

Batir las claras a punto nieve.

Agregar el azúcar gradualmente, en forma de lluvia, mientras simultáneamente se mezcla la preparación con movimientos envolventes.

Aromatizar con la esencia de vainilla.

Merengue italiano

100 cc Claras

200 grs Azúcar

Colocar el azúcar en una olla, cubrirla con agua y llevar al fuego hasta obtener un almíbar a punto de bolita blanda. (117ºC). Cuando el agua comience a hervir, empezar a batir las claras. Una vez logrado el punto de bola blanda, agregar en forma de hilo el caramelo a las claras que seguirán batiéndose, Una vez agregado todo el almíbar, continuar batiendo hasta que el merengue se enfríe, al enfriarse, este debe volverse brillante y firme.

Merengue Suizo.

100 cc Claras

200 grs Azúcar

Colocar las claras y el azúcar en un bol de acero inox. Llevar a baño María y revolver sin formar espuma, una vez que los cristales de azúcar estén disueltos, retirar del baño maría y comenzar a batir con batidora hasta que el merengue se enfríe completamente

Merengue Francés

100 cc Claras

100 grs Azúcar

100 grs Azúcar Flor

Batir las claras a punto de nieve, agregar la azúcar granulada, batir hasta que los cristales se disuelvan, una vez listo, incorporar de a poco el azúcar flor cernida. El merengue está listo una vez que el azúcar flor no se sienta.

Otros merengues:

Existen también otros merengues de diversas regiones, sin embargo utilizan la misma base, puesto que es esta la manera original de que sea considerado merengue. Ej: Merengue Japonés, Merengue Chino, Merengue Alemán, etc.

Marroncitos o Brownies

Estos brownies, son una alternativa de los brownies clásicos con cobertura de chocolate, ya que estos son elaborado con cacao amargo, por ser en cocción por microondas, la adicion de cobertura se cuida, ya que como lo sabe la cobertura no puede exceder ciertas temperaturas.

Brownies (B.B.B)

(al microonda)

Ingredientes:

100 grs mantequilla

180 grs de azucar impalpable cernida

2 unidades huevos

150 grs harina

100 grs cacao amargo (si se quiere30 grs de cobertura derretida amarga)

5 cc esencia de vainilla

5 grs polvos de horneo

nueces picadas

1 pizca de sal

Preparación

Derretir la mantequilla en el microondas en potencia alta por 30 segundos a alta potencia. Agregar los huevos, el azúcar y la esencia de vainilla y la cobertura, revolver hasta que este cremoso. Agregar los ingredientes secos y mezcle bien, finalizando con las nueces picadas. Vaciar en un molde engrasado y encamisado con papel mantequilla. Cocinar en horno microondas tapado con papel mantequilla suelto sin adherir en potencia a 75% por 6 minutos (debe quedar seco por encima), dejar reposar por 5 minutos, desmoldar, retirar papel y servir frío.

Nota: Se debe revisar si la cocción es la justa. Si no es así dejar un momento más.